1-cube s.r.o. Havlíčkův Brod Czech Republic

Refraktometrické stanovení prokvašení mladiny



Datum konání:
2.6.2010

 

Vedení hlavního vašení je jednou z důležitých činností při výrobě piva. Na standardnosti kvašení silně závisí opakovatelnost dalších výrobních operací, jejich ekonomika a v konečném důsledku standardnost piva. V současnosti se průběh kvašení řídí vstupními parametry jednotlivých várek, jako jsou koncentrace mladiny, zákvasná teplota, koncentrace a stav kvasinek a obsah rozpuštěného kyslíku.

V průběhu kvašení se nejčastěji sleduje teplota, zdánlivý extrakt, popř. stupeň prokvašení, užitečný je i obsah kvasničných buněk. V současnosti se bez základního měření neobejdou malí i velcí výrobci. Změřené veličiny slouží k úpravě průběhu hlavního kvašení i k odhalování závad hlavního kvašení.

Do zavedení teploměru a Ballingova sacharometru do pivovarské praxe se průběh kvašení odhadoval pouze podle změn zákalu a chuti. V současnosti se při domácí výrobě piva a v minipivovarech vystačí se sacharometrem s vestavěným teploměrem, neboť toto řešení je nejlevnější. U větších pivovarů se zpravidla při kvašení odebírají vzorky, které se analyzují v laboratoři, nebo přímo u kvasných nádob.

Ve starých spilkách se ponorný sacharometr ponořoval přímo do kvasné nádoby a jeho otáčením se odstraňovaly ulpívající bublinky oxidu uhličitého, které nadnášely sacharometr. Kromě toho oxid uhličitý, rozpuštěný v kvasící mladině zvyšoval její hustotu. Hlavní kvašení se řídilo podle hodnot zdánlivého extraktu a teploty za předpokladu, že je známa původní koncentrace mladiny, která se opět měřila sacharometrem.

S použitím velkoobjemových kvasných nádob se kromě těchto problémů objevily potíže s odběrem vzorků, které silně pěnily a navíc bylo nutné odpustit větší množství piva ze vzorkovacího potrubí a odběrové hadice. Odebrané vzorky se musely zbavit oxidu uhličitého, nebo přímo měřit jeho obsah.

 

Rychlé odstranění oxidu uhličitého v dekarbonizátoru typ OP firmy          1-CUBE

Mícháním vzorku za vysokých otáček se současným vzdušněním se kvasící mladina zbaví oxidu uhličitého. Takto upravený vzorek se může použít pro měření zdánlivého extraktu hustoměrem ve válci s objemem 100 ml, nebo pro měření refrakce. Doba dekarbonizace vzorku o objemu 100 ml je pouze 1 minuta. Znalost koncentrace původní mladiny se vobou případech předpokládá.

 

Refraktometrické stanovení prokvašení

V současnosti nabízíme refraktometrické stanovení zdánlivého extraktu v kombinaci s filtrací/odstředivkou. Odebraný vzorek se dekarbonizuje v dekarbonizátoru typ OP, zfiltruje nebo odstředí a změří refrakce, která se automaticky uloží do paměti refraktometru. Měření je jen málo citlivé na zbytkový obsah oxidu uhličitého.

Po ukončení měření se změřené hodnoty, pomocí USB kablíku, přetáhnou z paměti refraktometru do počítače a z hodnoty refrakce a původního extraktu mladiny se vypočte hodnota zdánlivého extraktu, skutečného extraktu, obsah alkoholu a stupeň prokvašení. Změřená a vypočtená data se znázorní a zobrazí v programovém souboru software Excel.

Výhodou tohoto postupu je rychlé a operativní stanovení prokvašení přímo v cechu CKT.

Výhody refraktometrického stanovení prokvašení:

  • Operativní stanovení kvasné křivky obsluhou vprovozu CKT, okamžitá dostupnost výsledku pro rozhodování obsluhy CKT
  • Potřeba odběru malého množství vzorku
  • Vyhovující přesnost metody
  • Nízké investiční náklady
  • Malé nároky na prostor
  • Přesnost stanovení zdánlivého extraktu (%) + - 0,15

Refraktometrické stanovení prokvašení mladiny.pdf


1-cube s.r.o. Havlíčkův Brod Czech Republic